Pasta e legumi è uno degli abbinamenti più radicati nella cucina mediterranea, mpre presente e apprezzata sulle tavole dei nostri giorni. Ceci, fagioli, lenticchie e piselli portano nel piatto proteine vegetali, fibre e minerali e, insieme alla pasta, costruiscono una combinazione nutrizionale unica e una delizia del gusto.
C’è poi un aspetto che riguarda l’agricoltura: i legumi sono preziosi non solo per chi li mangia, ma anche per il terreno in cui crescono. Le leguminose, infatti, hanno la capacità, attraverso la relazione con specifici microrganismi del terreno, di fissare l’azoto atmosferico e contribuire alla fertilità del suolo. Dare maggiore spazio alle fonti proteiche vegetali significa quindi diversificare l’alimentazione e favorire sistemi agricoli più sostenibili.
Inoltre, la pasta con legumi offre una varietà di preparazioni sempre gustosi. Pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie e pasta e piselli non sono variazioni dello stesso piatto: cambiano gusto, densità del fondo e l’equilibrio tra pasta e condimento. È qui che la scelta del formato, la sua cottura e mantecatura fanno davvero la differenza.
Non esiste un solo formato di pasta per legumi. Per scegliere bisogna osservare come si comporta il legume in cottura: alcuni restano più integri, altri tendono a sfaldarsi e a costruire un fondo naturalmente cremoso. La pasta corta con legumi è certamente una scelta naturale, ma ma va considerato che la dimensione e geometria del formato possono cambiare profondamente la percezione del piatto.
Se ci chiediamo quale pasta usare per pasta e ceci, per esempio, possiamo andare oltre i formati più piccoli. Infatti, le Lasagnotte, spezzate a mano in pezzi di 4/5 cm di lunghezza, hanno un bordo arricciato più spesso e una parte centrale più sottile: questa differenza crea una masticazione irregolare e perciò volutamente interessante, soprattutto se abbinata a ceci interi e pancetta affumicata croccante. Per una pasta e ceci cremosa, i Tubettini Rigati rimangono la scelta classica.
Con pasta e lenticchie il rapporto cambia. Le lenticchie, più piccole, possono inserirsi negli spazi del formato: le Rotelle, con corona, raggi e mozzo di diverso spessore, le raccolgono e restituiscono una deliziosa masticazione, differenziata e gustosa. È quindi una risposta concreta alla domanda quale pasta usare per pasta e lenticchie. Per una sorprendente e originale minestra, i Trifogli sono perfetti perché il piccolo formato lascia spazio alle delicate lenticchie.
Quale pasta usare per pasta e fagioli? Qui si abbinano particolarmente bene i Tubetti Lisci e i Tubetti Rigati. Il piccolo formato permette alla pasta e al fagiolo di ritrovarsi insieme nel cucchiaio, uniti dal fondo più denso.
La cottura della pasta con i legumi è parte integrante del risultato. Finire di cuocere la pasta nei legumi, dopo averla cotta in acqua per almeno la metà del tempo di cottura consigliato, significa permettere al formato di assorbire progressivamente il liquido e, nello stesso tempo, contribuire all sapore e alla consistenza del piatto.
Sempre partendo dai legumi cotti in precedenza è importante porre grande attenzione per raggiungere il giusto equilibrio tra gli ingredienti e la parte liquida: sufficiente liquido da consentire una cottura uniforme, ma non tanto da diluire il carattere del piatto. La pasta deve arrivare al termine della cottura offrendo una piacevole consistenza al morso avvolta dalla cremosità del condimento.
La pasta risottata con legumi porta ancora più avanti questo principio. Risottare la pasta significa cuocerla direttamente nei legumi e nel loro abbondante brodo di cottura che però deve essere aggiunto con gradualità. Durante la cottura, il fondo si concentra mentre la pasta assorbe acqua e sapori, rendendo possibile controllare con precisione la consistenza fino a ottenere una pasta al dente.
Nell’approfondimento dedicato a mantecatura, risottatura e acqua di cottura abbiamo analizzato le differenze tra queste due tecniche, per creare piatti straordinariamente piacevoli.
Ottenere una pasta cremosa non significa in alcun modo aggiungere panna o altri grassi, ad eccezione di un filo di olio extra vergine di oliva. Una pasta e ceci cremosa, una pasta e fagioli cremosa o una pasta e lenticchie cremosa nascono in modo del tutto naturale grazie al graduale rilascio di amidi della pasta e unendo ad essa i legumi in parte frullati o schiacciati con la forchetta.
La cremosità, però, non deve trasformarsi in uniformità. La pasta deve essere cotta in maniera tale da mantenere un suo “carattere” ed una piacevole consistenza. Ancora una volta sono la qualità della pasta, la scelta del formato e tecnica di cottura a determinare il risultato finale.
